En réponse aux différents scandales sanitaires qui se sont succédé, notamment depuis les années 1980 et encore aujourd'hui, la filière agroalimentaire a dû s’armer pour renforcer la qualité et surtout la sécurité des process, de l’arrivée des matières premières au conditionnement des produits finis, en passant par le stockage de la matière, des aliments et surtout les étapes de la production. Dans ce contexte, la traçabilité des denrées alimentaires est devenue un élément essentiel. Celle-ci permet en effet de garantir la sécurité des produits tout au long de leur parcours, de la production à la consommation. Mais qu'est-ce que la traçabilité alimentaire et quels enjeux de sécurité et de santé y sont associés ?
Tout d’abord, avant même d’évoquer sa traçabilité, redonnons des éléments de définition sur le terme de « denrée alimentaire ». Définie selon le règlement (CE) n° 178/2002, une « denrée alimentaire » (ou « aliment ») est « un produit ou une substance pouvant être ou non transformée ou partiellement transformée ». Il s’agit également d’une « substance destinée à être ingérée ou raisonnablement susceptible d'être ingérée par l'être humain ». On retrouve donc derrière cette définition de denrée alimentaire tout aliment comestible et solide par un être humain mais aussi les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, « intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement ».
Mais revenons à la traçabilité des denrées alimentaires afin de mieux comprendre son importance. La traçabilité consiste à pouvoir retracer l'origine et le parcours d'un produit alimentaire à travers toutes les étapes de sa production, de sa transformation, de sa distribution, jusqu'à la vente auprès du consommateur. Cela permet de garantir la qualité, l'authenticité et la sécurité des aliments en assurant une meilleure gestion des risques sanitaires et en facilitant les rappels de produits en cas de problème. En d’autres termes, à toutes les étapes de la « vie » d’une denrée alimentaire, on doit être en mesure de suivre sa trace.